白葡萄酒和红葡萄酒,有哪些区别?

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这几年,白葡萄酒真的很努力。 但不管他怎么努力,聚会饭局上的主角,依然还是红葡萄酒。 有朋友统计过,酒店餐厅里出现红葡萄酒和白葡萄酒的比例,通常在10比1。 就是说,红葡萄酒喝掉10瓶了,白葡萄酒才喝掉1瓶。 也难怪,讲到这个伤心痛处,白葡萄酒就仰天长叹,“既生瑜,何生亮!” 不过,命运这些也是机缘巧合,没办法的,得放宽心呐! 谁让葡萄酒最先进入中国大陆时,冲在最前面的是,拉菲红酒为首的一帮波尔多红酒呢! “哦,原来‘红酒’是红色的”、“红色的,才是葡萄酒”,成了当时中国人对葡萄酒的第一印象,(红葡萄酒在中国,也简称为“红酒”)。 但面对这些,白葡萄酒有时像 Costa 咖啡一样,会动怒: “啥,星巴克(红葡萄酒)最好?老子跟星巴克(红葡萄酒)是平起平坐的,好不好?”

白葡萄酒和红葡萄酒,有哪些区别?

1 白葡萄酒和红葡萄酒,一黄一红 红葡萄酒、白葡萄酒,给人最直接的印象,是他们的颜色不一样。 一个是红色的液体,一个是黄色(或透明色)的液体。 我常开玩笑说,“不就是可乐和雪碧的区别嘛,只不过没气泡而已。” 是不是这样? 可乐的“红色”,完全是人工添加食用色素“焦糖色”的缘故。 但这话让红葡萄酒听到了,他会赶忙撇清,“我的‘红色’,可是纯天然的,来自我的葡萄皮,没有添加任何人工成分的呦。” 的确,他说的是事实。 因为红葡萄酒,是红色酿酒葡萄酿造的。 红葡萄的果皮里,含有很多花青素成分,正是这些花青素让红葡萄酒成为了“红色”。 花青素是一种能够水溶的天然色素,遇到酸性会变成红色,遇到碱性就变蓝色。 而葡萄酒是酸性的,花青素就转变为红色,于是,红葡萄酒也就成“红色”的了。 我在上葡萄酒课时,会提到一个酿酒工序,叫做“浸皮”,如下图。 酒农们采摘完红葡萄,先是去掉葡萄梗,然后将红葡萄“连皮带肉”地放入发酵罐。 一段时间后,葡萄皮里的花青素,会慢慢流出,溶解在葡萄汁里,这样,最后酿成的葡萄酒,也就成了挥之不去的红色液体。 不过,连很多酒鬼都不知道的是,红葡萄果实越成熟,含有糖分越高,相应的,葡萄皮的颜色也就越深。 所以,酿成的红葡萄酒,颜色也“红”得更浓、更深、更黑。 宴席上,你留心下美国加州的红酒,颜色是不是像是墨水般的黑红,是不是比法国的波尔多红酒,来得更浓更深? 讲到这里,有朋友会马上反应过来,“郑小塔,那我们把红葡萄的果皮剥掉,是不是可以酿出白葡萄酒来?” 是的,完全可以! 当然,白葡萄酒,一般由白色酿酒葡萄酿成,白葡萄中的花青素非常稀少,所以,酿出来的酒液,呈现出的是黄色或透明色。 不过,酿白葡萄酒时,也会将葡萄皮剥掉。 这个剥掉,是因为葡萄皮含有单宁的缘故,我们后面还会详说。 2 白葡萄酒和红葡萄酒,不同的香气 餐厅里,不少姑娘们举止优雅,喜欢摇曳高脚杯,时不时闻闻杯中香气。 你要是问她们,闻到了些什么香气,她们往往一时答不上来,需要给些提示才行。 但你要是再问,“红葡萄酒和白葡萄酒,香味上有什么不同?” 她们会不假思索地回答,“一种黑色(或红色)水果味,一种是热带(或绿色)水果味!” 确实如此! 红葡萄酒和白葡萄酒,他们香气间的差异,闻起来非常明显。 比如,波尔多红酒、西班牙红酒、澳洲红酒,或是,国内的张裕红酒、长城红酒、解百纳红酒,等等。 闻起来,都有一股类似黑加仑、桑葚、黑莓、黑李子、覆盘子、樱桃等水果的味道,而且,这些香气往往浓郁强烈、扑鼻而来。 而法国勃艮第的霞多丽、德国的雷司令、新西兰的长相思、意大利的麝香等白葡萄酒。 则给人的感觉,像是西柚、柠檬、水蜜桃、西番莲、菠萝等水果的香气,不过,有些白葡萄酒香气会浓些,有些就淡点弱些。 时不时地,白葡萄酒会嘲笑红葡萄酒,说红葡萄酒身上总是有股烟熏烧烤味,而他身上就干干净净,没有这股“烟味”。 这让红葡萄酒很不爽,身上没股烟味,像是个男人吗? 其实,红葡萄酒类似烘烤、烟熏、酵母、烤面包的气味,是酒液在橡木桶中陈放时,“沾染”上的味道。 这股味道,也叫做橡木桶味。  我在《红酒、威士忌、白兰地,为什么都要用“橡木桶”陈酿?》中讲过,绝大部分红葡萄酒,需要在橡木桶中熟化过,口感味道才会变得醇香浓厚。 饭局宴会时,你喝到的西班牙红酒、波尔多红酒等等,除了黑色红色水果香气外,都有明显的橡木桶气味。 所以,橡木桶香气,也是红葡萄酒和白葡萄酒之间,一个显著的区别。 而在各种白葡萄酒上,几乎不会闻到这种气息。 即便少数白葡萄酒,会在旧橡木桶中存放一段时间,让酒液口感变得圆润些。 当中原因,白葡萄酒会告诉你,“橡木桶味道会掩盖我的新鲜水果味呀,白葡萄酒嘛,喝的就是清新轻盈的花果味啊!”  3 白葡萄酒和红葡萄酒,口感味道不同 有时候,我也蛮同情一些朋友的。 他们聊到红葡萄酒(红酒)时,就会皱起眉头,“红葡萄酒太涩太酸,真不好喝!” 我一听就想,“坏了,八成是喝到比较差的红葡萄酒了,因为品质好的红酒,涩感和酸度是不明显的。” 不过,朋友们的话,也讲出了红葡萄酒的一个味道特点,“涩”。 而这个是白葡萄酒所没有的。 前面讲过,红葡萄酒有一道酿酒工序是“浸皮”,即带着葡萄皮发酵。 其实,葡萄皮里不止含有大量的天然色素“花青素”,也含有大量的单宁成分,(有些红葡萄酒能够收藏二三十年,就是单宁的功劳,天然抗氧化)。 于是,随着“带皮发酵”时间变长,越来越多的单宁物质,溶入葡萄汁,变成所谓“红葡萄酒的涩味”。 这就好像,我们喝普洱茶、西湖龙井,也一样会尝到“涩味”。 茶叶的梗、茶叶的叶子,同样含有大量单宁成分,在与热水充分“亲密接触”后,单宁游离在水中,也就有了茶叶的“涩感”。 前面讲过,白葡萄酒是去掉葡萄皮后,再发酵的,所以没有单宁成分,也就不存在口感上的“涩”。 但白葡萄酒给人最明显的味道是,“酸酸的”。 德国的雷司令、新西兰的长相思、法国的霞多丽,这些有名的白葡萄酒,给人的感觉就是这样,明显的酸味。 还有,白葡萄酒的口味更多样化,根据酒中残留糖分的多少,又有干型、半干、半甜、甜型之分。 这又让单调的红葡萄酒一脸无奈,因为它只有干型(干红)呀!(甜红少之又少) 4 白葡萄酒和红葡萄酒,与食物搭配 很多朋友估计不知道,葡萄酒的真正作用,其实是配餐用的。 并不是单喝的,也并不是代表自己人品诚意的。 所以,在欧洲人、美国人眼里,葡萄酒的另一个名字就是,佐餐酒。 它是用来搭配食物的。 这也让红葡萄酒和白葡萄酒,有了各自不同的使命。 欧美人们对红葡萄酒说,“你负责牛肉、羊肉、猪肉,还有家禽,这些烧出来红色的菜(红肉)。” 又对白葡萄酒说,“你负责鱼虾蟹生蚝,还有海鲜河鲜,这些看上去颜色是白色的食物(白肉)。” 于是,就有了流传于餐厅酒店的一句谚语,“红配红,白配白”。 当然,跟姑娘约会时,你也可以这么解释: “红葡萄酒味道浓郁、口感醇厚,就适合肉质纤维较粗、口味较重的红肉。” “而白葡萄酒香气清新、感觉轻盈,适合肉质细嫩清淡、口味较轻的白肉。”  “红葡萄酒喜欢跟红肉在一起,因为酒液的单宁,与肉质中的蛋白质水乳交融,使得肉质更鲜嫩,酒液更柔顺。” “同时,红葡萄酒中的酸度,又能充分化解肉质的油腻感。” “白葡萄酒喜欢和白肉缠绵,是因为酒中的高酸度,能调出白肉里的鲜美味,让海鲜河鲜吃起来更鲜,当然,也让人食欲大增,十分开胃。” 5 白葡萄酒和红葡萄酒,谁更潮 朋友们喝多了红葡萄酒后,我会建议他们也喝喝白葡萄酒。 这会给人不同的感觉体验。  近两年,要是朋友邀请我参加酒局,我通常会带上两支白葡萄酒。 一瓶干型的,当做开胃酒,一瓶半干(或半甜),姑娘们喜欢喝。 人喜欢新鲜感,总是在不停地喜新厌旧。 你看饭局宴席上,都是红葡萄酒的世界,喝得多了,也就失去了特别的感觉。 那么,如果有几支好喝的白葡萄酒,是不是显得很与众不同,是不是会更受欢迎? 所以,现在白葡萄酒虽心有不甘,但露出笑容的次数也开始多起来。 因为他更受关注了呦! 现在饭局上好多人会拿起白葡萄酒瓶,翻来覆去,摸摸看看,而对红葡萄酒却习以为常,忽视不见。 酒圈里也时不时冒出一句莫名其妙的话,“红葡萄酒喝得再多,最后都是喜欢白葡萄酒的。” 呼! 就像当年,苹果手机在国内一统天下,无论走到哪里,都是它的身影。 而办公室里的姑娘 ,有一部那时才刚出的锤子手机。 公司里的人总是要拿她的手机,“把玩”“对比”“鉴定”一番。 我们奇怪,难道锤子手机比苹果手机更好用吗? 姑娘一语道破天机,“人人都有的,也就不是焦点了!”

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