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郡马仕葡萄酒|为什么葡萄酒这么酸?

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你在平时喝葡萄酒的时候有没有觉得有点发酸呢?

 

虽然身边不少专家朋友都来说,“酸涩”就是葡萄酒的正宗风味儿,但难免心里还是会打起疑问的叹号:这酸味到底从何而来?

 

能不能把这酸涩给弱化一些,毕竟很多刚喝葡萄酒的朋友真心喝不惯这个味道呢!

 

为了让让身边的更多朋友喜欢葡萄酒的酸味儿,爱上喝红酒时浪漫优雅的模样,我们决定今天来探究一下葡萄酒的“酸”!

 

葡萄酒的酸味从哪来?
 

 

别小看这些只是由葡萄颗粒作为主要原料酿造的酒精液体,葡萄酒的酸味来源还真丰富,里边总共含有6种不同的酸:

 

1. 酒石酸

 

酒石酸可是葡萄酒中含量最大的酸,这个就是酿酒的葡萄果实中自带的了,葡萄果实中也都有这种酸,味道上略生硬和粗糙了些。

 

酒石酸在葡萄液体中的存在其实是很明显的:有些葡萄酒的瓶底会出现类似碎玻璃的白色晶体,便是酒石酸盐的结晶了。


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2. 苹果酸

 

苹果酸是很受女性喜爱的一种酸,它口感令人愉悦,且具有一定的美容保健作用,在很多营养品和护肤品中都能看到它的身影。

 

这里要说一下,苹果酸并不是只有苹果中才有,只是最早在苹果中发现和提取出来的一种二羧酸,在我们日常生活爱吃的水果中它都存在。

 

葡萄酒中的苹果酸则会在酒精发酵之后进行第二次发酵——苹果酸乳酸发酵,会生成更为柔和的乳酸,让葡萄酒的风味更平衡。

 

3. 柠檬酸

 

柠檬酸,也来自酿酒的葡萄果实,味道很清爽,但含量不高,虽然如此,我们喝到的葡萄酒的酸酸滋味儿可也有它的“功劳”。

 

4. 乳酸

 

这里的乳酸就来自于我们上面说的“苹果酸”的二次发酵过程了。

 

乳酸具有很强的保鲜作用,在生活中的运用仅次于柠檬酸;并且它的味道很柔和,略带乳香,不知道您在品尝葡萄酒的时候有没有捕捉到这种酸呢?

 

5. 琥珀酸

 

琥珀酸也是发酵过程中产生的,刚入口时酸度较淡,随后越来越浓,先咸后苦并能引起唾液分泌,是葡萄酒中味感最复杂的物质,能增强葡萄酒的醇厚感。

 

6. 醋酸

 

带有醋味,是发酵过程中细菌带来的。微量醋酸可增添葡萄酒的复杂度,但过量醋酸则会破坏葡萄酒的清爽和纯正感,成了葡萄酒破败的明显表现。

 

这些酸有什么作用呢?能人为减弱吗?
 

 

虽然在6种酸的影响下,葡萄酒确实酸得有点过分了,但这些酸味都有着它们存在的特别原因:

 

1. 使葡萄酒风格更清爽活泼有活力

 

酸味是葡萄酒风味中的重要组成项,这些酸的存在能够使葡萄酒的风味更加突出,起到开胃的作用。

 

过低的酸度会使葡萄酒缺乏爽口感,显得乏味无力,毕竟一瓶葡萄酒的骨架就是由它的高酸度、高酒精度构造的,这样的酒,多给点时间陈酿,能激发出更多的可能。

 

如果哪天你喝到了一瓶惊艳你味蕾的酒,多半是酸度很高的。

 

对白葡萄酒来说,酸度更是十分重要,能赋予白葡萄酒活力与清爽的感觉,让葡萄酒更好喝。

 

2. 平衡葡萄酒的风味

 

好喝的葡萄酒一定需要口感上的平衡,酸度恰好扮演了这个角色。

 

在红葡萄酒中,酸和单宁共同平衡酒精和果香,而在白葡萄酒中,酸度更是支撑葡萄酒的骨架,没有了酸会使葡萄酒变得平淡呆板,毫无吸引力。

 

在甜酒中,酸就显得更重要了,任何好喝的甜酒都离不开高酸的支撑,否则一定会给人带来十分甜腻的感觉。 

 

3. 帮助葡萄酒陈年和保鲜

 

葡萄酒中的酸能够很好的抵消陈年过程中发生的氧化反应,使得葡萄酒有更好的陈年潜力。

 

酸度高的那些葡萄酒往往可以陈放更长时间,口感也会更会更上乘。

 

此外,高酸度有利于提高二氧化硫的保鲜作用,很多微生物也都难以在酸性环境下生存,因此,酸也承担了一些保护葡萄酒的抑菌作用。

 

4. 稳定葡萄酒颜色 

 

葡萄酒颜色的衰败与氧化反应有关,而葡萄酒中的酸能很好的抵抗氧化反应,因此酸度高的葡萄酒,颜色也能更稳定持久,不易衰败褐变。

饮用葡萄酒不就是为了食用上的感官享受,如果葡萄酒的液体不再那么晶莹闪耀,颜色没那么诱人了,我们还能那么喜爱吗!?

 

 

所以,啰嗦了这么多,小象要说的就是:酸是很重要的存在,它就是葡萄酒的本真滋味;下次在喝酒的时候,如果您还是觉得酸酸涩涩的,那就对了,毕竟咖啡也一直很苦,但还有那么多人追逐喜爱,不正是被这种特点所吸引吗?所以,多打开几瓶慢慢品尝吧,相信喝得多了,您也会爱上这种味道的。
 

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